魚不僅味道鮮美，營養價值也確實“高畜一籌”。若我們不想吃活魚了，那改吃冷凍魚行嗎？營養價值會打折嗎？

冷凍只是魚的一種保鮮方式

魚類與禽獸相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內臟附著的細菌多，且死后呈弱堿性，適宜細菌生長。這些特點使得魚類比禽畜肉更容易發生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚無外乎3中形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

活魚就不必說了，是很多百姓買魚時的首選。而冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，使魚死后的僵硬期延長，相當于讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚相似。

但，不是所有品種的魚都能買到鮮活的，比如營養豐富的深海魚。冰鮮保存的魚只能存放幾天，要想遲到一些從遙遠海域捕撈的魚種，就只有依靠更長期、更穩定的保藏方式，也就是冷凍。

鮮魚和凍魚有啥差別               

從口感上來看，魚在冷凍的過程中，內部的水分凍結形成冰晶，會導致魚肉蛋白質發生冷凍變性，帶來一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會造成魚肉的品質和口感下降，使肉質變硬，嫩度降低。

從營養學角度來看，魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營養價值。但這點損失并不影響魚類的核心營養價值。

因此，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養價值并無太大差異。（水產部 朱明）