魚(yú)不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也確實(shí)“高畜一籌”。若我們不想吃活魚(yú)了，那改吃冷凍魚(yú)行嗎？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折嗎？

冷凍只是魚(yú)的一種保鮮方式

魚(yú)類(lèi)與禽獸相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質(zhì)含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，且死后呈弱堿性，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)。這些特點(diǎn)使得魚(yú)類(lèi)比禽畜肉更容易發(fā)生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚(yú)無(wú)外乎3中形式：鮮活魚(yú)、冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)。

活魚(yú)就不必說(shuō)了，是很多百姓買(mǎi)魚(yú)時(shí)的首選。而冰鮮魚(yú)是采取加冰降溫的方式，使魚(yú)死后的僵硬期延長(zhǎng)，相當(dāng)于讓魚(yú)體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚(yú)的口感和味道跟活魚(yú)相似。

但，不是所有品種的魚(yú)都能買(mǎi)到鮮活的，比如營(yíng)養(yǎng)豐富的深海魚(yú)。冰鮮保存的魚(yú)只能存放幾天，要想遲到一些從遙遠(yuǎn)海域捕撈的魚(yú)種，就只有依靠更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的保藏方式，也就是冷凍。

鮮魚(yú)和凍魚(yú)有啥差別               

從口感上來(lái)看，魚(yú)在冷凍的過(guò)程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，帶來(lái)一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會(huì)造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，嫩度降低。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，魚(yú)類(lèi)冷凍內(nèi)部形成冰晶的過(guò)程中，會(huì)從魚(yú)肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時(shí)，這些融化的水無(wú)法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收再回到魚(yú)肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說(shuō)在一定程度上降低了魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響?hù)~(yú)類(lèi)的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因此，凍魚(yú)與鮮魚(yú)相比，口感上略欠，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)太大差異。（水產(chǎn)部 朱明）